Perché il mio espresso è amaro?
L'espresso amaro di solito è sovra-estrazione: macina più grosso, accorcia il rapporto o abbassa la temperatura di estrazione. Se niente di tutto questo aiuta, l'amaro arriva dalla tostatura, dai chicchi vecchi o da un gruppo sporco, non dalla tua ricetta.
La sovra-estrazione è quello che succede quando l'acqua continua a sciogliere materiale dopo che la parte dolce è finita. Si presenta come un amaro cinereo, asciugante, che resta in bocca, spesso con un finale vuoto o bruciato. La correzione è l'immagine speculare di quella per l'acido: macina un paio di passi più grosso, così l'acqua corre più veloce e smette prima, e controlla di non stare semplicemente tirando troppo liquido. Un caffè che gocciola 45 g da una dose di 18 g in 45 secondi estrae ben oltre il punto del piacere.
Il rapporto merita uno sguardo a parte. I rapporti lunghi estraggono di più. Se stai facendo 1:3 su una tostatura scura perché qualcuno ti ha detto che i caffè lunghi sono più dolci, ribalta la cosa: le tostature scure sono già solubili e fragili, e di solito vogliono da 1:1,5 a 1:2 con un tempo di contatto più corto. Sono le tostature chiare quelle che guadagnano a essere allungate.
La temperatura è l'altra leva grossa, ed è poco usata. Le tostature scure si bruciano facilmente. Se la tua macchina ha il PID, scendi tra gli 88 e i 91 °C per una tostatura scura o medio-scura e riassaggia. Su una macchina senza controllo della temperatura puoi avvicinarti allo stesso risultato estraendo prima, subito dopo che la spia del riscaldamento ha ciclato, oppure facendo passare un po' d'acqua dal gruppo per raffreddarlo su uno scambiatore di calore.
Ora le cause che nessuna modifica alla ricetta sistemerà. Il caffè vecchio sa di piatto e di amaro comunque tu lo estragga, e chicchi oltre le sei settimane dalla tostatura sono in quel territorio. Gli oli irranciditi in una macchina sporca sono peggio: un gruppo che non vede un backflush da mesi, o un filtro con una patina di olio vecchio nei fori, aggiungono un amaro stantio a un caffè per il resto ottimo. Togli il filtro, guardalo in controluce e verifica che i fori siano liberi. Fai un backflush con detergente. Questa è la causa nascosta più comune dell'amaro in un impianto casalingo che prima andava bene.
Un'opinione, dichiarata come tale: buona parte di quello che si chiama amaro nelle tostature scure non è affatto un difetto di estrazione, è la tostatura. Tostare oltre la seconda crepitazione sviluppa apposta sapori carbonizzati e amarognoli. Se insegui dolcezza e pulizia e i tuoi chicchi profumano di tavoletta di cioccolato e sono lucidi di olio, nessuna taratura ti ci porterà. Compra una tostatura più chiara e ricomincia.