Perché il mio espresso è acido?
L'espresso acido è quasi sempre sotto-estrazione: l'acqua ha lasciato il panello prima di aver sciolto abbastanza materiale dolce e solubile. Macina più fine, e se non basta alza la temperatura di estrazione e allunga il rapporto.
Il caffè si estrae in un ordine abbastanza preciso. Acidi e sali escono presto, zuccheri e dolcezza a metà strada, i composti amari alla fine. Un caffè che sa di tagliente, acquoso, salato o di limone succhiato si è fermato prima della parte centrale di quella curva. Quella è sotto-estrazione, e la macinatura è la leva più potente che hai, perché più fine significa più superficie e più resistenza, quindi l'acqua rallenta e ha più tempo per lavorare.
Parti dal riferimento standard: 18 g nel filtro, 36 g di espresso in tazza, in 25 o 30 secondi. Se sei arrivato a 36 g in meno di 22 secondi, il caffè corre troppo e hai già la risposta. Scendi di due o tre passi sul macinacaffè, lascia la dose identica e tira di nuovo. Cambia una variabile alla volta, altrimenti non saprai mai quale ha risolto.
Se il tempo è già corretto e resta acido, il sospettato successivo è la temperatura. Sotto-estrarre a un tempo normale di solito vuol dire che l'acqua è troppo fredda. Quasi tutte le macchine estraggono intorno ai 92 o 93 °C. Le tostature chiare e medio-chiare sono dense e difficili da estrarre, quindi spingi verso i 94 o 96 °C. Assicurati anche che la macchina sia davvero calda: dai 20 ai 30 minuti da freddo, e fai un flush a vuoto attraverso il gruppo prima del primo caffè, così portafiltro e doccetta non ti rubano calore.
Altre due cause comuni. La prima: il caffè è troppo fresco. Un espresso con chicchi tostati due o tre giorni fa è pieno di gas, il panello resiste in modo irregolare e la tazza si legge acida e vuota. Da cinque a quattordici giorni dalla tostatura è la finestra affidabile per l'espresso. La seconda è la tostatura in sé: se stai tirando una tostatura chiara in stile nordico su una macchina senza controllo della temperatura, l'acidità può essere il tetto della macchina e non un tuo errore di tecnica, e la soluzione onesta è allungare il rapporto a 1:2,5 o 1:3.
Una cosa che vale la pena dire chiaramente: acido e amaro possono convivere nella stessa tazza. Se il caffè è tagliente e ruvido insieme, non stai sotto-estraendo in modo uniforme, stai facendo channeling. L'acqua corre attraverso una parte del panello e sfiora appena il resto, quindi ti ritrovi entrambi i difetti insieme. Quello è un problema di preparazione, non di macinatura, e macinare più fine lo peggiora.