Come si tara un pacco di caffè nuovo?
Fissa dose e rapporto, poi muovi solo la macinatura finché il caffè non atterra in 25 o 30 secondi, quindi assaggia e regola temperatura o rapporto. Metti in conto dai tre ai cinque caffè, e aspettati di ritarare lo stesso pacco man mano che invecchia.
Tarare è una ricerca, e le ricerche vanno più veloci se tieni ferme quasi tutte le variabili. Blocca la dose sulla taratura del tuo filtro, di solito 18 g, e blocca il rapporto a 1:2, quindi 36 g in uscita. Quei due numeri non si muovono durante la prima fase. L'unica cosa che stai cambiando è la macinatura, e l'unica cosa che stai guardando è il tempo.
Tira il primo caffè con l'impostazione che usavi per il caffè precedente. Se finisce ben sotto i 25 secondi, vai più fine. Se si trascina oltre i 35, vai più grosso. All'inizio muoviti a passi significativi: in tanti avanzano di uno scatto alla volta e bruciano mezzo pacco senza arrivare da nessuna parte. Due o tre passi su un collare continuo sono una prima mossa ragionevole, poi dimezza il passo man mano che ti avvicini.
Quando il tempo è in fascia, smetti di inseguire i secondi e comincia ad assaggiare. Tagliente, acquoso o salato vuol dire sotto-estratto, quindi vai un po' più fine o alza la temperatura di uno o due gradi. Asciugante, cinereo o ruvido vuol dire sovra-estratto, quindi vai più grosso o abbassa la temperatura. Se il caffè è equilibrato ma noioso, prova ad allungare il rapporto a 1:2,5, che spesso trova nelle tostature chiare la dolcezza che un 1:2 si lascia dietro.
La freschezza sposta il bersaglio, ed è per questo che lo stesso pacco va ritarato. Chicchi a quattro giorni dalla tostatura sono pieni di CO2, che disturba il panello e può far comportare un caffè in modo imprevedibile. Da cinque a quattordici giorni è la finestra affidabile per l'espresso. Superate le tre settimane, il caffè degasato scorre più veloce, quindi andrai alla deriva verso il fine per tutta la vita del pacco. È previsto, non è un errore.
Prendi appunti. Nome del caffè, data di tostatura, impostazione di macinatura, dose, resa, tempo, temperatura e una riga su come sapeva. Sembra una pignoleria per circa una settimana, poi ti fa risparmiare un pacco intero ogni volta che un torrefattore che ti piace ti rimanda lo stesso caffè. È il consiglio meno affascinante di questa bacheca e quello che più affidabilmente migliora il caffè delle persone.