Come preparo un'Etiopia di tostatura chiara perché sappia davvero di floreale?
Macina più fine di quanto pensi, estrai molto caldo e dai un bloom lungo. Una ricetta di partenza affidabile: 15 g di caffè per 250 g d'acqua tra i 96 e i 100 °C, bloom di 45 secondi, poi due o tre versate scaglionate chiudendo intorno ai 3:00 o 3:30.
I caffè etiopi lavati in tostatura chiara sono densi e lenti a cedere i solubili, e nascondono le loro qualità migliori dietro la sotto-estrazione. Se la tua tazza è limonosa, sottile e un po' vuota, non stai assaggiando l'acidità del caffè, stai assaggiando un'estrazione incompleta. Tutto l'approccio qui serve a estrarre di più, non di meno.
Parti dalla ricetta come ipotesi. 15 g di caffè, 250 g d'acqua, quindi circa 1:16,7. Sciacqua la carta e preriscalda il dripper. Fai il bloom con 30 o 45 g d'acqua, più o meno due o tre volte il peso del caffè, e dagli 45 secondi, che è più lungo di un bloom tipico e aiuta perché le tostature chiare fresche degasano lentamente. Una leggera rotazione durante il bloom bagna tutto il letto ed evita le sacche asciutte.
Poi versa in fasi invece che tutto insieme. Altre due versate, prima fino a 150 g e poi fino a 250 g, ognuna in cerchi concentrici lenti che restano lontani dalla carta, tengono il letto saturo e l'estrazione in salita. Chiudi con una leggera rotazione del dripper per appianare il letto. Punta a una scolatura totale intorno ai 3:00 o 3:30 per questa dose.
La temperatura deve stare nella parte alta della fascia. 96 °C è un buon pavimento e l'acqua appena bollita qui va benissimo. Se la tazza resta tagliente anche a bollore con un tempo di scolatura normale, macina più fine invece di cercare calore che non hai. La macinatura è la leva più grossa, e le tostature chiare vogliono di routine un'impostazione che sembra scomodamente fine rispetto a una tostatura media nello stesso brewer.
Altre due cose che cambiano materialmente questo tipo di caffè. Un'acqua a bassa alcalinità lascia passare i floreali invece di tamponarli via, quindi se hai intenzione di sperimentare con le ricette minerali, questo è il caffè su cui farlo. E il riposo conta: le tostature chiare spesso hanno bisogno di più di una settimana dalla tostatura per aprirsi, e un pacco che al quarto giorno sa di chiuso e di erba al quattordicesimo può essere delizioso.