Come si conservano i chicchi di caffè?
Tieni i chicchi interi, in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Non mettere in frigorifero il pacco che stai usando. Tutto quello che non berrai entro circa un mese, congelalo in porzioni monodose prima che diventi stantio.
Quattro cose degradano il caffè: ossigeno, umidità, calore e luce. L'ossigeno è la principale, perché l'invecchiamento è ossidazione degli oli aromatici, ed è il motivo per cui i chicchi interi durano molto più a lungo del caffè già macinato. Macinare moltiplica enormemente la superficie, ed è per questo che un pacco di macinato è visibilmente piatto in pochi giorni mentre i chicchi interi restano decenti per settimane.
Per il pacco che stai bevendo adesso, la risposta pratica è poco affascinante: lascialo nella sua busta con valvola, con l'aria schiacciata fuori e la chiusura sigillata, oppure spostalo in un contenitore ermetico e opaco, e tienilo in un mobile a temperatura ambiente. La valvola unidirezionale di una buona busta da caffè esiste per far uscire la CO2 senza far entrare l'ossigeno, e quel lavoro lo fa bene.
Il frigorifero è l'unico posto in cui non metterlo. Un frigo è umido, è pieno di odori che il caffè assorbe volentieri, e tirare i chicchi dentro e fuori provoca condensa sui chicchi freddi, cioè umidità direttamente sulla cosa che stai cercando di tenere asciutta. È l'errore di conservazione più comune e vale la pena dirlo senza giri di parole.
Il congelatore, al contrario, funziona e funziona bene, con una regola: prima porziona, e non ricongelare. Dividi i chicchi in porzioni da una dose o da un'estrazione, in contenitori ermetici o buste ben sigillate con l'aria schiacciata fuori, e congelali mentre il caffè è ancora fresco, non dopo che è già diventato piatto. Tira fuori una porzione e macinala direttamente da congelata, che è pratica standard e, come effetto collaterale, tende a produrre una distribuzione granulometrica un po' più stretta, perché i chicchi freddi si fratturano in modo più netto.
Sui tempi: l'espresso in genere dà il meglio da circa cinque giorni a un mese dalla tostatura, il filtro ha una finestra un po' più ampia e un po' più tardiva, e dopo sei settimane in una busta aperta quasi tutti i caffè hanno perso gli aromi che li rendevano interessanti. Compra quantità che berrai davvero, e tratta la data di tostatura come il numero che conta sulla busta, non una scadenza stampata a un anno di distanza.