Che macinatura devo usare per il filtro?
Parti dalla fascia media, più o meno la grana del sale da tavola o poco più grossa, e lascia che sia il tempo di scolatura a dirti da che parte muoverti. Troppo veloce e acquoso vuol dire più fine, ristagno e amaro vogliono dire più grosso.
La macinatura per il filtro è un bersaglio che trovi dal risultato, non da un numero in micron, perché due macinacaffè impostati sulla stessa dimensione nominale producono distribuzioni diverse. L'ancoraggio pratico: una V60 da una tazza con 15 g di caffè e 250 g d'acqua dovrebbe finire di scolare intorno ai 2:30 o 3:30 dalla prima versata. Una dose più grande ci mette di più, quindi un'estrazione da 30 g con 500 g può arrivare tranquillamente a 4 minuti.
Usa insieme tempo e assaggio, perché presi da soli possono ingannare. Scolatura veloce con una tazza acquosa, acida e sottile vuol dire sotto-estrazione e devi andare più fine. Scolatura lenta con una tazza amara, asciugante e vuota vuol dire sovra-estrazione e devi andare più grosso. Scolatura veloce con una tazza amara è insolita e di norma indica acqua troppo calda o una tostatura molto scura, non la macinatura.
Regola anche in base al grado di tostatura. Le tostature chiare sono dense e resistono all'estrazione, quindi in genere vogliono una macinatura più fine di quella che lo stesso brewer userebbe con una tostatura media, a volte molto più fine. Le tostature scure sono fragili, si sbriciolano in più fini ed estraggono in fretta, quindi di solito vogliono più grosso.
Adatta la macinatura anche alla geometria del brewer. Una V60 conica con un unico foro grande scola in fretta e tollera una macinatura più fine. Un dripper a fondo piatto con fori piccoli limita il flusso, quindi una macinatura che funziona in una V60 lì va in stallo, e sali di uno o due passi. I metodi a immersione e la caffettiera a stantuffo vogliono ancora più grosso, perché lì il lavoro lo fa il tempo di contatto e non la portata.
Una variabile silenziosa che sfugge: l'agitazione. Versare in modo aggressivo, mescolare o far roteare il letto aumentano l'estrazione e accelerano la migrazione dei fini, il che rallenta la scolatura. Se cambi tecnica di versata e l'estrazione all'improvviso si blocca, non dare subito la colpa alla macinatura, perché hai cambiato due cose insieme.