Meules plates ou coniques, sans le folklore
Aucun débat sur le café ne produit autant d'âneries assénées avec assurance. La physique est réelle mais subtile, et l'essentiel de ce que les gens goûtent découle du choix de torréfaction et de la technique.
L'histoire de la granulométrie
Les meules plates cisaillent le grain sur une trajectoire parallèle et produisent une distribution comparativement étroite : davantage de particules de même taille, qui extraient au même rythme. La tasse se lit propre et articulée, ce qui flatte les torréfactions claires modernes.
Les meules coniques produisent un étalement plus large, bimodal. Cette population de fines apporte du corps et une profondeur sombre et sucrée, et rend le réglage bien plus tolérant. Ce n'est pas pour rien que c'est la texture historique de l'espresso.
Comment choisir concrètement
Vous buvez des espressos serrés en torréfaction claire, ou du filtre ? La géométrie plate vous récompense. Des boissons lactées et des torréfactions moyennes à foncées ? Le corps d'une conique traverse le lait, et sa tolérance vaut plus qu'une clarté que vous n'auriez jamais perçue sous la mousse.
À retenir
La géométrie est une préférence gustative, pas un palier de qualité. L'exécution, l'alignement et votre préparation écrasent l'écart de géométrie dans toutes les dégustations à l'aveugle qui ont tenté de l'isoler.