¿Un molinillo o dos? Espresso y filtrado

El espresso vive en una banda estrecha, de unas 200 a 350 micras, y no perdona. Mueve el molido unas decenas de micras y el mismo espresso pasa de ácido y desbocado a amargo y ahogado. El filtrado se sitúa más grueso, entre unas 500 y 900 micras según el método, y tolera muchísimo. Dos cosas en la zona fina deciden si un molinillo puede con ambos: el rango total y el tamaño de paso.

El tamaño de paso es el dato que la gente subestima. Un molinillo con saltos grandes entre clics puede dejarte varado entre un espresso que corre demasiado y otro demasiado lento, sin nada aprovechable en medio. Por eso el ajuste continuo o de micropasos importa en espresso, mientras que al filtrado le bastan clics más gruesos. Un molinillo con resolución fina abajo que además abra lo suficiente para goteo está haciendo la parte difícil. Si llega también al grueso de prensa francesa, mejor todavía, aunque algunos molinillos pensados para espresso se quedan cortos antes de llegar a gruesos de verdad.

Las muelas cónicas tienden a producir una dispersión algo más amplia de tamaños de partícula, que se lee como cuerpo y tolerancia en la taza, y aparecen en casi todos los molinillos manuales y en los todoterreno. Las planas tiran hacia un molido más uniforme, que mucha gente escucha como claridad y separación, sobre todo en espresso. Ninguna es mejor en abstracto. Son acentos distintos del mismo trabajo.

Aquí va la parte honesta. Un juego de muelas está afinado para un punto de ese espectro, así que hacer los dos trabajos significa quedarse más cerca del medio que de cualquier extremo. Una muela polivalente sacará un buen espresso y preparará un buen vertido sin ser la mejor versión posible de ninguno de los dos. Para casi todo el mundo esa distancia es pequeña y bastante académica. La pillas en una cata comparada, no en tu taza del martes por la mañana.

Lo que empuja a un segundo molinillo no suele ser la calidad. Es el peaje diario de cambiar. Calibrar el espresso cuesta un par de espressos tirados hasta acertar, y si mueles filtrado en la misma máquina te cargas ese ajuste cada vez y lo reconstruyes a la mañana siguiente. Con dos molinillos, uno se queda aparcado en espresso y el otro en filtrado, y nadie recalibra nada.

La retención es la otra mitad del asunto. Si un molinillo guarda café dentro de la cámara de muelas, cambiar de método significa purgar café rancio para leer con limpieza el ajuste nuevo, lo que desperdicia grano y emborrona la consistencia. Los monodosis de baja retención hicieron mucho más práctica la vida de un solo molinillo, porque cambiar de ajuste te cuesta un gramo o dos en lugar de una cucharada entera. Aun así, si preparas los dos métodos a diario y odias el trajín, dos molinillos dedicados son un lujo genuino, aunque caro.

Compra un solo molinillo, y cómpralo para el trabajo difícil. Si el espresso aparece en algún momento de tu rutina, hazte con uno que sea de verdad apto para espresso (fino, microajustable y de baja retención) y déjale el filtrado de propina. Si solo haces filtrado y no tienes planes de espresso, puedes gastar menos y saltarte la resolución fina que nunca ibas a tocar. Un buen molinillo manual es una respuesta legítima para hacer las dos cosas con poco presupuesto, sobre todo a una o dos tazas por vez.

Llega a un segundo molinillo más adelante, si recalibrar cada día te acaba pesando de verdad, y no porque un foro te haya dicho que un solo juego de muelas es un compromiso. Lo es. Y también es más que suficiente para el café que de verdad bebemos casi todos.