Quand faut-il changer les meules de son moulin ?
Changez les meules quand les performances se dégradent, pas selon un calendrier. Les signes : une mouture qu'il faut soudain régler beaucoup plus fin pour le même temps d'écoulement, un mélange visible de poussière et de gros morceaux, plus de chaleur et de bruit, et une perte de douceur que le réglage ne rattrape pas.
L'usure des meules est progressive et elle trompe son monde, parce qu'on compense un cran à la fois sans s'en rendre compte. Le signal objectif le plus net, c'est une dérive dans la même direction sur plusieurs mois : si un café que vous tiriez à mi-course demande aujourd'hui un réglage proche de la butée fine pour le même temps d'écoulement, les arêtes de coupe se sont émoussées et les meules écrasent plus qu'elles ne cisaillent.
Le deuxième signal, c'est la mouture elle-même. Versez une dose sur une surface blanche et regardez. Des meules émoussées produisent un fouillis bimodal, beaucoup de poudre à côté de fragments nettement plus gros, plutôt qu'une texture régulière. En tasse, cela se lit boueux et âpre à la fois, et aucun réglage ne le résout, parce que c'est la distribution qui pose problème.
Troisièmement, écoutez et touchez. Des meules usées travaillent plus dur : plus de bruit de moteur, plus de chaleur dans la mouture, un débit plus lent pour la même dose. Sur un moulin manuel, cela se traduit par plus d'effort et une manivelle râpeuse et irrégulière au lieu d'un geste fluide.
Sur les chiffres de durée de vie, méfiez-vous de tout ce qui est précis. Les fabricants annoncent des centaines de kilos de café pour des meules espresso en acier, davantage pour les meules revêtues, mais ces nombres varient beaucoup selon la meule, le degré de torréfaction et la façon de compter la dégradation. Ce qu'on peut dire sans risque, c'est qu'un particulier qui moud un à deux kilos par mois est sur un horizon de plusieurs années, et que la plupart des moulins domestiques sont revendus ou remplacés bien avant la mort de leurs meules.
Avant d'acheter des meules neuves, éliminez les causes moins chères. De l'huile de café rassie incrustée sur les arêtes de coupe imite exactement l'usure : démontez et nettoyez les meules d'abord. Le désalignement l'imite aussi, et caler un jeu de plates mal alignées ne coûte presque rien. Si les deux sont écartés et que les symptômes persistent, changez, et changez la paire complète plutôt qu'une seule moitié.