Pourquoi mon café filtre a-t-il un goût acide ou maigre ?
Un filtre acide et maigre est sous-extrait. Resserrez la mouture, montez la température de l'eau, et allongez le temps de contact en versant en plusieurs fois plutôt qu'en vidant la bouilloire d'un coup.
La sous-extraction en filtre a la même cause qu'en espresso : l'eau est partie avant d'avoir dissous assez de douceur. Mais les leviers diffèrent, parce que c'est la gravité et non la pression qui déplace l'eau, donc le temps de contact et la température portent une part de la charge bien plus grande que sous neuf bars.
La mouture reste le premier mouvement. Resserrez d'un ou deux crans et voyez si l'écoulement s'allonge et si la tasse se remplit. Si votre moulin a des crans grossiers, l'écart d'un cran au suivant peut faire dépasser la cible ; dans ce cas, gardez la mouture et servez-vous plutôt de la température.
Montez la température. La plupart des préparations filtre vivent entre 90 et 96 °C, et les torréfactions claires réclament précisément le haut de cette bande. L'eau bouillante, 100 °C au niveau de la mer, est parfaitement acceptable sur une torréfaction très claire et c'est une technique courante pour tirer les florales et la douceur d'une éthiopienne dense. Si votre bouilloire n'a pas de contrôle de température, verser à peine bouilli est un réglage par défaut légitime pour un café clair.
Regardez ensuite la structure des versements. Un seul grand versement fait chuter vite le niveau d'eau et finit tôt. Répartir les mêmes 250 g en une floraison plus trois ou quatre versements échelonnés garde le lit mouillé et l'eau au travail plus longtemps, ce qui augmente l'extraction sans toucher à la mouture. Une floraison au double du poids de café, donc 30 g d'eau pour une dose de 15 g, tenue 30 à 45 secondes, dégaze le lit pour que les versements suivants s'écoulent régulièrement.
Deux causes matérielles à écarter. Un ratio trop serré, c'est-à-dire trop de café pour l'eau, donne un goût maigre et pointu pour une autre raison : l'eau est saturée et cesse d'extraire. 1:16 à 1:17, donc 15 g de café pour 240 à 255 g d'eau, est la bande standard. Et un café très vieux comme un café très frais se comportent mal. Le filtre est à son aise à peu près d'une semaine à un mois après torréfaction.