Muelas planas o cónicas: ¿cuáles debo comprar?
Las planas tiran hacia la claridad y la separación de sabores; las cónicas, hacia el cuerpo y la tolerancia. Elige planas si bebes espresso solo de tueste claro o filtrado, y cónicas si bebes con leche y tuestes medios u oscuros.
El mecanismo es la distribución del tamaño de partícula. Las muelas planas cizallan el grano en una trayectoria paralela y producen una distribución comparativamente estrecha, más partículas de tamaño parecido extrayendo al mismo ritmo. Por eso a las planas se las describe como limpias y articuladas: menos partículas extremadamente finas y extremadamente gruesas significa menos sobreextracción y subextracción simultáneas.
Las cónicas trituran y cortan dentro de un cono, y generan una distribución más amplia con una población de finos bien definida junto a partículas más gruesas. Esos finos extraen rápido y aportan cuerpo, textura y una profundidad dulce y oscura. Esa dispersión mayor también hace que calibrar perdone más, porque los cambios pequeños de molienda mueven menos la media.
Tradúcelo a lo que bebes. La leche aplana los matices, así que el cuerpo y la tolerancia de una cónica le sientan mejor a un capuchino de lo que le sentará nunca la claridad de una plana. Los espressos solos de tueste claro y el vertido son lo contrario: la separación y la articulación son justo el objetivo, y ese es territorio de planas. Los tuestes medios se quedan en medio y van bien de verdad con cualquiera de las dos.
Dos matices que pesan más que el debate de geometría. La sensibilidad a la alineación es mayor en las planas, porque las caras paralelas tienen que estar paralelas de verdad, y por eso el mismo modelo varía de unidad a unidad y por eso calibrar con arandelas es un hobby entero. Y la ejecución le gana a la geometría: una cónica bien construida muele mejor que una plana mal hecha siempre, así que compra el molinillo mejor ejecutado de tu presupuesto antes de optimizar la forma de la muela.
En los molinillos manuales la pregunta casi desaparece. Casi todos los manuales buenos son cónicos, porque la geometría encaja con el par de una manivela, y eso no es un compromiso por el que valga la pena angustiarse. Un cónico manual de gama alta le gana con holgura a unas planas eléctricas baratas.