¿A qué temperatura del agua debo preparar un vertido?
Usa 93 °C como valor por defecto. Sube a 96 a 100 °C con los tuestes claros y baja a 88 a 92 °C con los oscuros, y ten presente que el agua se enfría mientras corre la preparación.
La temperatura fija el ritmo de la extracción. El agua más caliente disuelve más por segundo, que es exactamente lo que necesita un café denso y de tueste claro para llegar al dulzor dentro de una preparación de tres minutos. El agua más fría es más suave, y eso evita que los tuestes oscuros se vuelvan amargos y ásperos.
Para casi cualquier café, 93 °C es un punto de partida sensato que no te va a dejar en ridículo con nada. A partir de ahí, ajusta por cata y no por dogma: afilado, ácido o aguado significa subir; amargo y secante significa bajar. Cambia la temperatura en pasos de dos o tres grados, que en efecto equivalen más o menos a un ajuste pequeño de molienda.
Preparar tuestes claros con agua hirviendo no es un error, y conviene decirlo claro porque mucho consejo antiguo dice lo contrario. Los tuestes claros modernos son densos y se subextraen con facilidad, y preparar a 100 °C o muy cerca es una elección normal y deliberada con ellos. La vieja advertencia de que se quema el café viene de una época de tuestes mucho más oscuros.
Recuerda que la temperatura que fijas es la de partida, no la de la preparación. Un vertido de tres minutos pierde calor continuamente: el chorro se enfría en el aire, el dispositivo y el café absorben calor, y el último vertido llega más frío que el primero. Precalentar el dispositivo y la jarra, y usar un hervidor con una función de mantenimiento de verdad en lugar de uno que calienta y se deja caer, reducen esa pérdida.
La altitud cambia el techo. El agua hierve a menos temperatura según subes, alrededor de 1 °C menos cada 300 metros, así que recién hervida en un pueblo de montaña es bastante más fría que a nivel del mar. Si vives alto y tus tuestes claros saben tercamente ácidos, eso es un factor real, y moler más fino es la compensación práctica.