Welchen Mahlgrad soll ich für den Handfilter nehmen?
Fang im mittleren Bereich an, ungefähr die Textur von Tafelsalz oder etwas gröber, und lass dir von der Durchlaufzeit sagen, in welche Richtung du gehst. Zu schnell und dünn heißt feiner, stehendes Wasser und bitter heißt gröber.
Den Mahlgrad für Filter findest du über das Ergebnis und nicht über eine Mikrometerangabe, weil zwei Mühlen auf derselben Nennweite unterschiedliche Verteilungen erzeugen. Der praktische Anker: Ein V60 für eine Tasse mit 15 g Kaffee und 250 g Wasser sollte ab dem ersten Aufguss irgendwo zwischen 2:30 und 3:30 durchgelaufen sein. Eine größere Dosis braucht länger, ein Brühen mit 30 g auf 500 g darf also bequem bis 4 Minuten laufen.
Nutz Zeit und Geschmack zusammen, weil beide für sich in die Irre führen können. Schneller Durchlauf mit dünner, saurer, wässriger Tasse heißt Unterextraktion, geh feiner. Langsamer Durchlauf mit bitterer, austrocknender, hohler Tasse heißt Überextraktion, geh gröber. Schneller Durchlauf mit bitterer Tasse ist ungewöhnlich und deutet normalerweise auf zu heißes Wasser oder eine sehr dunkle Röstung hin und nicht auf den Mahlgrad.
Pass auch nach Röstgrad an. Helle Röstungen sind dicht und widersetzen sich der Extraktion, sie wollen im selben Brüher meist einen feineren Mahlgrad als eine mittlere Röstung, manchmal spürbar feiner. Dunkle Röstungen sind spröde, sie zersplittern in mehr Feinanteile und extrahieren schnell, sie wollen also normalerweise gröber.
Pass den Mahlgrad außerdem an die Geometrie des Brühers an. Ein konischer V60 mit einem großen Loch läuft schnell und verträgt einen feineren Mahlgrad. Ein Flachbodenbrüher mit kleinen Löchern bremst den Fluss, ein Mahlgrad, der im V60 funktioniert, steht darin also, und du gehst ein bis zwei Schritte gröber. Vollauszugsverfahren wie die French Press sind noch gröber, weil dort die Kontaktzeit die Arbeit macht und nicht die Fließgeschwindigkeit.
Eine stille Variable, die viele übersehen: die Agitation. Kräftiges Aufgießen, Umrühren oder Schwenken des Betts erhöhen alle die Extraktion und beschleunigen die Wanderung der Feinanteile, was den Durchlauf verlangsamt. Wenn du deine Aufgusstechnik änderst und das Brühen plötzlich steht, schieb es nicht sofort auf den Mahlgrad, denn du hast zwei Dinge gleichzeitig geändert.