Warum läuft mein Espresso zu schnell durch?
Ein durchrauschender Shot heißt, dass der Puck zu wenig Widerstand bietet: feiner mahlen und prüfen, ob deine Dosis zum Sieb passt. Ändert feineres Mahlen gar nichts, hast du Kanalbildung oder dein Sieb hat die falsche Größe für deine Dosis.
Der Normalfall ist simpel. Wenn 36 g aus einer 18-g-Dosis in 12 bis 18 Sekunden herauskommen, ist der Mahlgrad für diesen Kaffee zu grob. Geh in kleinen Schritten feiner, auf einer stufenlosen Mühle drei oder vier auf einmal, und zieh neu. Frischer Kaffee braucht feinere Einstellungen als derselbe Kaffee in zwei Wochen, und jede neue Tüte braucht ihr eigenes Einstellen, das ist also normale Routine und kein Defekt.
Zum echten Problem wird es, wenn feineres Mahlen die Zeit nicht mehr verändert. Dafür gibt es ein paar konkrete Gründe. Der häufigste ist Unterdosierung: zu wenig Kaffee in einem zu großen Sieb lässt Kopfraum, der Puck schwimmt auf und reißt, wenn das Wasser kommt, und der Shot schießt geradewegs hindurch. Schau dir den gebrauchten Puck an. Ist er nass, locker und mit einem Krater statt einer festen Scheibe, dosier mehr oder nimm ein kleineres Sieb.
Der zweite Grund ist Kanalbildung. Ein Shot mit einem großen Kanal läuft schnell, egal wie fein du mahlst, weil das Wasser das Bett umgeht, statt hindurchzudrücken. Feiner mahlen macht es sogar schlimmer: Es erhöht den Druck auf den intakten Teil des Pucks und lädt das Wasser ein, die Schwachstelle noch stärker zu nutzen. Bring erst die Vorbereitung in Ordnung, dann kümmerst du dich um den Mahlgrad.
Der dritte Grund ist die Hardware. Manchen Mühlen geht am feinen Ende schlicht der Verstellweg aus, besonders solchen, die als Allzweckmühlen verkauft werden. Wenn du auf null stehst oder das Mahlwerk schon aneinander schnarrt und der Shot immer noch schnell läuft, kann diese Mühle mit diesem Kaffee keinen Espresso. Genauso erzeugen verschlissene oder schlecht ausgerichtete Mahlscheiben eine breite Streuung der Partikelgrößen, die Feinanteile setzen zu und die Brocken lassen durch, und keine Einstellung verhält sich mehr vorhersehbar.
Eine Sache ist meistens nicht die Antwort: der Druck. Maschinen für zu Hause liefern an der Pumpe fast immer 9 bar oder mehr, und ein schneller Shot ist ein Widerstandsproblem und kein Pumpenproblem. Den Druck zu erhöhen, um einen groben Mahlgrad auszugleichen, gibt dir einen schnellen, dünnen, rauen Shot statt eines guten.