Espresso einstellen: eine Methode, die sich wiederholen lässt
Espresso einzustellen fühlt sich wie schwarze Magie an, solange du es nicht als kontrolliertes Experiment behandelst. Das ganze Spiel besteht aus drei Zahlen (Dosis rein, Bezugsmenge raus, Zeit) und daraus, immer genau eine davon zu ändern, bis die Tasse stimmt.
Das ist die Methode, die Baristas tatsächlich benutzen, ohne die Folklore drumherum.
Fang mit einem bekannten Rezept an
Starte mit einem Verhältnis von 1:2: 18 g rein, 36 g raus, Ziel sind 25 bis 30 Sekunden. Wieg alles ab, denn Schätzen ist die größte einzelne Quelle von Inkonstanz. Eine 0,1-g-Waage auf der Abtropfschale hat sich über eingesparten Kaffee innerhalb eines Monats bezahlt gemacht.
Landet dein Shot deutlich außerhalb dieses Fensters, ist der Mahlgrad der Hebel. Schneller als 20 Sekunden heißt feiner mahlen, langsamer als 35 heißt gröber mahlen. Verstellen, kurz durchspülen, neu ziehen.
Fang mit einem bekannten Rezept an
Lies die Tasse, dann ändere eine Variable
Sauer, dünn oder aggressiv heißt unterextrahiert: feiner mahlen oder Temperatur anheben. Bitter, trocken oder hohl heißt überextrahiert: gröber mahlen oder Temperatur senken. Der Geschmack ist das Messinstrument, die Zahlen machen die Änderung nur wiederholbar.
Ändere pro Shot genau eine Variable. Verstellst du Mahlgrad, Dosis und Temperatur gleichzeitig, lernst du nichts. Du bekommst nur ein anderes zufälliges Ergebnis.
Nagle die Vorbereitung fest, damit sie keine Variable mehr ist
Channeling, also wenn das Wasser sich einen schnellen Weg durch den Puck sucht, überdeckt alles andere. Ein WDT-Tool gegen Klumpen und ein gerader Tamper nehmen diese Variable heraus, damit deine Mahlgradkorrekturen überhaupt eine Bedeutung haben.
Nagle die Vorbereitung fest, damit sie keine Variable mehr ist
Das Fazit
Wieg alles ab, starte bei 1:2 in 25 bis 30 Sekunden und ändere pro Shot eine Variable. Konstanz entsteht dadurch, dass du Variablen entfernst, nicht dass du Ausrüstung hinzufügst.
Häufige Fragen
- Wie viele Shots braucht es, einen neuen Kaffee einzustellen?
- Meist drei bis fünf. Frische Bohnen bewegen sich nach der Röstung noch ein paar Tage, während sie ausgasen, rechne also damit, den Mahlgrad im Lauf einer Tüte nach und nach feiner zu stellen.